Ocalić od zapomnienia: jadło wielkopostne

Produkty uzyskane z uprawy roli, hodowli bydła i zbieractwa, które używano do przygotowywania potraw w okresie Wielkiego Postu.

Z uprawy roli pozyskiwano:

  • różnego rodzaju zboża – orkisz, owies, jęczmień, żyto, pszenica ozima i jara, len i siemię lniane, a także, w ostatnim dwudziestoleciu, pszenżyto,
  • rzepę (ziemniaki), groch, bób, kapustę, brukiew (kwaki), czosnek i cebulę.

Dzięki hodowli pozyskiwano:

  • mleko słodkie i kwaśne, śmietanę, masło, maślankę, sery, serwatkę,
  • mięso, tłuszcz.

Zbieractwo dawało:

  • suszone grzyby, suszone jabłka i borówki – czarne jagody,
  • zioła i przyprawy.

Z wyżej wymienionych zbóż, szczególnie z orkiszu, owsa, żyta, jęczmienia robiono mąkę z której wypiekano moskole (czyli placki) na blasze, na piecu, gotowano kluski, zacierki, rzezańce (makarony).

Chleb rzadko w poście pieczono. Wypiekano go dopiero na Wielką Niedzielę. Chleb wyrabiano wówczas z najlepszej mąki – pszennej.

Kaszę z kolei pozyskiwano z ziarna jęczmienia, które tłuczono w stympie

Kawa zbożowa powstawała przez prażenie ziarna zbóż na piecu. Uprażone ziarno mielono w specjalnym ręcznym młynku celem pozyskania kawy.

Ziemniaki były codzienną potrawą. Gotowano je w łupinach i pieczono na piecu, obierano i gotowano. Po ugotowaniu spożywano tłuczone lub całe, a także tarte na różne kluski albo dodawane do mąki, żeby potrawy mączne były dłużej świeże.

Kapustę jadało się prawie codziennie: kiszoną i gotowaną lub tylko kiszoną i okraszoną olejem. Z niej też odciskano sok na kwaśnicę, którą podgrzewano i pito w czasie przeziębienia albo gotowano tzw. postną kwaśnicę (tj. bez mięsa). Jadano też kapustę na słodko, nie kiszoną, a tylko poszatkowaną, zalewaną mlekiem i gotowaną.

Groch gotowano w osolonej wodzie i spożywano suchy lub gotowano z niego zupę.

Bób pieczono na piecu albo, podobnie jak groch, gotowano w osolonej wodzie i spożywano po odcedzeniu.

Brukiew czyli kwaki uprawiane były w każdym gospodarstwie. Kroiło się je na plastry i piekło na rozgrzanym piecu.

Czosnek i cebula służyły nie tylko w kuchni, ale też używano ich w celach leczniczych.

Mleko, jeśli tylko było, rozcieńczano wodą do spożycia, ale również zakwaszano, żeby mieć śmietanę, ser i serwatkę.

Śmietanę wykorzystywano na masło, które sporządzano w drewnianym naczyniu – maśnicce. Po zrobieniu masło solono lub topiono, w czasie postu go nie spożywano. Produktem ubocznym powstałym w trakcie wyrabiania masła była maślonka, którą stosowano jako osobny napój lub dodawano ją do gotowanych ziemniaków.

Ser pozyskiwało się z podgrzanego kwaśnego mleka, o ile krowy w gospodarstwie się dobrze doiły i było mleko. Podgrzane kwaśne mleko należało oddzielić od płynu – serwotki, a uzyskany syr dać do płóciennego woreczka w kształcie serca. Woreczek z serem wkładano do drewnianej prasy i ściskano, żeby resztki serwatki wyciekły. Po 3 dniach serek wyciągano z woreczka i kładziono na zapiecek, żeby go wysuszyć. Podczas suszenia należało taki serek troszeczkę posolić i co parę dni odwracać, aby równomiernie wysychał. Tak wysuszony tarło się potem do różnych klusek. Niewysuszony zaś służył do codziennego spożycia.

Mięso jadano tylko w niedzielę i w małych ilościach, szczególnie drobiowe. Gotowano polywke, czyli rosół na mięsie drobiowym. Ugotowane spożywano razem z ziemniakami i rosołem.

Tłuszcz – jedynym tłuszczem spożywanym w okresie Wielkiego Postu był olej, który był tłoczony z siemienia lnianego w wiejskich olejarniach. Z 1 kg siemienia lnianego można było wytłoczyć ok. miarkę oleju, czyli 1/4 litra. 1 kg wysuszonego siemienia lnianego należało stłuc na mączkę, następnie zmieszać ją z wodą, ugnieść i rozrobić. Tak otrzymaną mieszaninę należało ogrzać w garnku mieszając, żeby się nie przypaliła. Powstałą papkę przekładano do płóciennego woreczka i wyciskano z ciepłej masy olej. Zlewano go do butelki szklanej i zakręcano, resztki dawało się bydłu lub kurom.

Grzyby, których zbierano bardzo dużo latem i jesienią, suszono na zewnątrz pod strzechą nawiązane na nić i podwieszone pod okapem chałupy niczym sznury korali. Jeśli pogoda była niesprzyjająca – suszono je na zapiecku. Po wysuszeniu przechowywano w małych srombkak, czyli skrzynkach lub w płóciennych torebkach na zapiecku. Obok kapusty i ziemniaków były podstawowym produktem do przygotowania potraw.

Jabłka i borówki również suszono, potem przygotowywano z nich kompoty i marmoladę. Suszone jedzono też… zamiast cukierków.

Ziół używano jako przypraw i w celach leczniczych. Wśród nich był kminek, mięta, dziurawiec, kwiat lipy, lubczyk, macierzanka. jałowiec, liście maliny, jeżyny i poziomek, brusznic i borówek i wiele wiele innych.

Z wyżej wymienionych produktów dawne Orawianki potrafiły przygotować rozmaite poste posiłki dla swojej rodziny.

Jak przechowywano te produkty i gdzie oraz jakie dania przygotowywano napiszemy niebawem.

Zofia Warciak